Genom åren får man sina favoriter i köksträdgården. Bland tomaterna går förstaplatsen till ’Mei Wei’ som funnits med i säkert 20 år, andra är ’Naranja’, ’Brandywine’, framförallt den gula, vill jag ha åtminstone en planta varje år, ’Principe Borghese’, ’San Marzano’, ’Palmiza’, ’Stupice’ och ’Ponderosa’. Alla har sin egen plats i köket.
’Mei Wei’ slår fortfarande alla andra smakmässigt för min del och ger stor skörd av körsbärstomater i långa och ofta riktigt breda klasar.
Plantan är högväxande och trivs under varma, skyddade förhållanden, gärna i växthuset. Den är bäst som godis, en överfull skål på köksbordet är en form av lycka. Ofta stannar man upp i växthuset och äter direkt från plantan. Allra godast är den innan full mognad. Minst 6-7 plantor brukar jag ha i mitt växthus på 30 kvm. Det gäller att hitta den bästa blandningen av sorter i rätt mängd.
’Naranja’ är också en riktigt god körsbärstomat som växer på höjden. Klasarna är inte lika stora som hos Mei Wei och skalet är något grövre. Godast är den som riktigt mogen, då får den en nästan druvlik smak. Alldeles orange och väldigt vacker i sallader. Det kraftiga skalet gör att den håller fint om man plockar in ett gäng som får ligga ett tag innan de blir uppätna.
En annan sort som hängt med länge är den lite stökiga, riktigt goda busktomaten ’Stupice’. Lagom stora, vackert röda frukter med söt, saftig och rik tomatsmak. Även om det är en busktomat så kan det vara bra att gallra lite bland grenarna och binda upp eller stötta. Den är riktigt tidig och ger stor skörd. Trivs både ute och i kallväxthus.
Av bifftomaten ’Brandywine’ har den gula varianten blivit favorit framför den röda i mitt växthus. Bifftomater behöver oftast längre tid på sig att mogna så skörden blir bäst under skydd. Det blir inte så många frukter på en planta men de jättelika, saftiga tomaterna fortsätter att vara bland det mest fantastiska att skiva och lägga på mackan med lite flingsalt på toppen. Saftigt och sött, nästan som melon. Eller varva skivor med en god mozzarella och färsk basilika från växthuset.
’Principe Borghese’ är en liten tomat som växer i kompakta klasar. I Italien är det en vanlig sort att torka men även att förvara hängande i sin klase, hopbunden med andra klasar till en s.k. piennolo. Det är ett sätt att vinterförvara en viss typ av hållbara, röda tomater i lite varierande storlek. Piennolo är alltså inte namnet på en tomat utan namnet på den hopbundna klasen. Alla tomater som traditionellt lagras på det här sättet har en karaktäristisk liten spets som i Italien kallas pizzo.
Jag torkar mina ’Principe Borghese’, i ugn eller torkapparat, på max 50 °C. För att snabba på torkningen skivar jag tomaterna rätt tunt. Pilljobb, men att ha väl torkade tomater i burkar i skafferiet blir man glad av. Med tättslutande lock håller de lätt i flera år. Jag använder dem mycket i brödbak, hackade i sallader när det inte finns färska tomater eller uppblötta och mixade till tomatpuré. Purén får en fantastiskt koncentrerad, kraftig tomatsmak.
Till det stora tomatkoket på sensommaren använder jag till största delen två lite fastare sorter, ’Palmiza’ och ’San Marzano’. Vattenhalten är låg, smaken god och skörden riklig. ’Palmiza’ har stora, täta klasar med långa, orange, fasta tomater som aldrig spricker.
Alla andra tomater som riskerar att bli dåliga just för tillfället åker i grytan. Tomaterna får stå och koka minst en timme för att reducera ner något, särskilt om det är många andra, mer vattenrika sorter med. Jag brukar ha i några olika sorters chili med varierande smak och styrka i mindre bitar och en hel, grovt hackad vitlök. En full kastrull på 10 liter får koka några timmar för att få en tjock och bra sås som går att breda ut på en pizza. På slutet tillsätter jag lite ättika, vinäger och socker efter smak. Den här såsen håller i väl förslutna glasburkar åtminstone 2 år i ett svalt utrymme.
En annan variant är att ugnsrosta alltihop, kanske med mer av skörden som behöver tas om hand, squash, aubergine…..hoppa över socker och vinäger, mixa ihop lätt och frysa in i lagom middagsförpackningar.
Till sist, Ponderosa, inte den godaste tomaten men den går att lagra till långt in på våren. Nu mot slutet av februari är många frukter fortfarande fina nog att äta färska. Resten passar bra i matlagningen, de torkar sakta ihop så smaken blir mer koncentrerad.
En sort till 🙂 Chilega, en högväxande sort med riktigt små tomater i väldigt stora klasar. Extra kul för små barnhänder att plocka och plocka och plocka….
Just nu har jag hittat en bra mix med både stora och små tomater för färskkonsumtion, någon sort att torka, lagringsdugliga som går att äta färska till mars – april, och de lite fastare, smakrika sorterna att koka såser av eller frysa in som krossade eller i bitar.